Acidity について JBrC2017のレシピ その4

今回は③ Acidity の項目を考えていきたいと思います。

前回、②Cleanの達成の条件を書きました。
Cleanとは生豆・焙煎・抽出の全てが揃ってこそ成り立つものでした。

では、美味しいコーヒーの為の抽出コンセプトのおさらいです。
コーヒー豆の良い部分を全て出し尽くす。かつ、クリーン(不快な味などがなく、フレーバーや甘さを明確に感じる)に抽出すること。
僕の考える良い部分とは…
①Sweet(熟した果実のような甘さ)
②Clean(不快な味などがなく、フレーバーや甘さを明確に感じる)
③Acidity(様々なフルーツを思わせる明るい酸味)
④Juicy(とろみのあるジュースのような質感)
まさに、、SCAJです(   ･`ω･´ ) キリッ

① Sweet ① Sweet についての記事はコチラ!!

② Clean ② Clean についての記事はコチラ!!

それでは、今回は③ Acidity についてです。
僕は、良い Acidity と悪い Acidity があると考えています。スペシャルティコーヒーの Acidty は基本的に良い酸が多いです。
では、良い酸とはどのようなものでしょうか。僕の考える良いアシディティとは次の３つです。

1:Fresh Fruitのような酸
2:Sweetな酸
3:Brightな酸
だと、考えています。明るくてフルーツを連想させるような、甘さのともなったジューシーな酸味だったら最高に美味しいですよねw

それでは、そのような酸味を表現するにはどうしたらいいか…をお話する前に、悪い酸についても触れておこうと思います。
悪い酸とは、、
1:刺激的な酸
2:舌がシビれるような渋みをともなった酸
3:喉に引っかかるような酸
まあ、簡単に言えば、口の中に残る不快な酸味のことです。

では、悪い酸味を出さずに良い酸味を出すためにはどのようにすればよいでしょう？
実は②Cleanと密接に関わっています。
成分の抽出が適切になされていないと、悪い酸味は出やすくなります。適正な抽出をしてあげることで、良い酸味だけを引き出すことができるのです。

適切な抽出とは、、、
A:成分を抽出しきれていない状態(抽出不足やアンダーと言ったりもします)
B:成分を抽出しすぎている状態(過抽出やオーバーと言ったりもします)
このABの間ことを言います。

このレンジ内の抽出であれば、おそらく豆の持っている良質な酸味はうまく引き出せていると思います。

さて、ポテンシャルをそのまま出すだけならそれほど難しくない(いや、難しいんですがw)と思いませんか？
バリスタやブリュワーは、
　カッピングで感じられる味よりも美味しくできてこそ…
　さらにその上で何を表現していくのか…
だと思うのです。
すなわち、カッピングで感じた Acidity よりもブライトでスイートな酸を表現する為の工夫が必要だということです。

その工夫をお話するためには、、、味の構成や抽出理論などについて詳しくお話しなければなりません。
長くなるので、またの機会にしようと思いますw

最後に宣伝をw

JBrC2017の決勝大会では、オンラインショップでも販売している、
ケニア　ニエリヒル農園　ミディアムロースト
を抽出しています。とても美味しい豆です。今まで飲んだケニアの中で群を抜いていました。衝撃的な美味しさで、ケニアが大好きになってしまいました。

では、また次回。不定期更新でゆるりとまいります。