Sweet について JBrC2017のレシピ その2
お久しぶりです。
Bespoke Coffee Roastersの畠山です。
今回はこのレシピでどんなことを意図しているのか、を書いてみます。
まず、コンセプトです。
コーヒー豆の良い部分を全て出し尽くす。かつ、クリーン(不快な味などがなく、フレーバーや甘さを明確に感じる)に抽出すること。
僕の考える良い部分とは…
①Sweet(熟した果実のような甘さ)
②Clean(不快な味などがなく、フレーバーや甘さを明確に感じる)
③Acidity(様々なフルーツを思わせる明るい酸味)
④Juicy(とろみのあるジュースのような質感)
まさに、、SCAJです( ･`ω･´ ) キリッ
…プレゼン後のインタビューでこれ言ったら盛大にスベりましたとさ。。。orz
僕がスベった動画を見たい方は…、スベり動画をクリック！YouTubeが開きます。
本題に戻ります。この各項目をそれぞれ最大限に引き出そうとすると、他の項目を阻害する味が出てくるところがあります。
すなわち、各項目の中でトレードオフ(あちらを立てればこちらが立たず的な)の関係になっている箇所があるのです。
どのポイントがトレードオフの関係なのかを理解ていきます。
その中で、どのポイントを引き出していくのか、どのようなバランスに仕上げるのか、といったところは当日の豆と向き合って決めていくことになります。
さて次は、各項目を細かくみていきましょう。
①Sweet(熟した果実のような甘さ)
この項目はどのようにしたらよいでしょうか？
ある豆の甘さを最大限に引き出したいと考えています。皆さんはどうしますか？考えてみてください。
いかがでしょうか？
もちろん様々なアプローチがあると思います。さらに、正解は無数にあると思うので、何が正解ということはないと思います。
僕の場合、甘さだけにフォーカスして抽出するならば、「たくさん成分を抽出する」ことを考えます。
つまり、収率を上げ、かつ、濃度も少しだけ上げることを考えます。※収率についてはまた後日記事にします。
では、成分の抽出を促すためにすることは…
i )温度を上げる
ii )挽き目を細かくする
iii)時間を長くする
僕は上記の３つで調整します。
さて、これでめちゃくちゃ甘いコーヒーになりました。しかし、②Cleanと③Acidityが悪くなってしまいました。
①は②、③とトレードオフであることがわかります。
では、続いて②Cleanを見ていきたいところですが、、、
続きはまた次回のお楽しみ…ということで 笑
最後に宣伝をw
JBrC2017の決勝大会では、オンラインショップでも販売している、
ケニア ニエリヒル農園 ミディアムロースト
を抽出しています。とても美味しい豆です。今まで飲んだケニアの中で群を抜いていました。衝撃的な美味しさで、ケニアが大好きになってしまいました。
では、また次回。不定期更新でゆるりと参ります。
